Aos 64 anos, o americano Jim Koch é uma lenda no meio cervejeiro. Dono da Boston Beer Company, a maior cervejaria artesanal dos Estados Unidos, é o primeiro do mundo na categoria a alcançar o status de bilionário listado na Forbes. Em entrevista à revista americana Esquire, ele revelou o que, para muitos apreciadores da bebida fermentada, é o próprio Cálice Sagrado: um método para beber sem ficar bêbado. A entrevista fluía – literalmente, depois de Koch abrir duas garrafas de edições especialíssimas de sua cervejaria – bem, até que o repórter brincou que ficaria "wasted", ou seja, "detonado", pelas duas bombas alcoólicas (a quadrupel Tetravis e stout Thirteenth Hour, com 10,2%e 9% de teor alcoólico).
Foi a senha para Koch se sentir na necessidade de compartilhar sua sabedoria: — Quer saber meu segredo? Como eu bebo cerveja a noite toda e nunca fico bêbado? — perguntou ele ao repórter Aaron Goldfarb. Diante da afirmativa, revelou: — Fermento! — Fermento? — questionou Goldfarb. — Sim, fermento ativo, como você compra na mercearia — explicou. — Uma colher de chá por cerveja, antes de você começar a beber. Segundo ele, não se trata de superstição, mas de uma dica oferecida pelo bioquímico Joseph Owades, ex-funcionário da Fleischmann. Falecido em 2005, Owades é reconhecido como inventor da cerveja light para a cervejaria Gablinger em 1967. Koch disse que misturava o fermento em pó com um pouco de iogurte, para ajudar a descer. O segredo está na enzima álcool-desidrogenase (ADH) presente no fermento, capaz de quebrar as moléculas de álcool em carbono, hidrogênio e oxigênio - assim como ocorre no fígado. Owades concluiu que a presença da ADH no estômago antes da ingestão da bebida poderia antecipar o processo de metabolização do álcool, evitando que parte dele chegue à corrente sanguínea e ao cérebro, diminuindo (mas não eliminando, é importante deixar claro) os efeitos do álcool.
Fonte: O Globo
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